広島の食材
INGREDIENTS
小いわし
Japanese anchovy, Half mouth sardine
広島県では、こいわしは毎年、3～6月上旬までは産卵期にあたるため、資源確保を目的に禁漁期とされている。
今年は6月10日が解禁となりました。
広島の食材として使われるのは、カタクチイワシで、大きさが成魚になても１０センチぐらいにしかないことか“小イワシ”と呼ばれています。
刺身でも天ぷらでも年中食べられますが、禁漁期中のこいわしは冷凍、もしくは広島以外の産地で上がったものを使用することになります。（それもおいしいです＾＾）
「七度洗えば鯛の味」
こいわしは、繰り返し（7度）洗うことで臭みが取れ、身が締まってより一層美味しくなると言われます。
Multicolorfin rainbowfish,Wrasse
ギザミ
ギザミの正式名称（？）はキュウセン。
幼魚、メスは赤っぽく縦縞が黒い。キュウセンは雌性先熟であり、若いときにはメスであり、大きくなるとオスに性転換するとのこと。（すべてではない）
すなわち大きなものはほとんどがオスということになり、食用として高く出回るものも緑色のキュウセンであることになります。
この体色の違いからメスは「アカベラ」、オスは「アオベラ」とも呼ばれます。
広島桜ダイ
Genuine Tai, Genuine Japanese Snapper, Red Seabream
広島の海は、因島、江田島、宮島等１４２もの島々に囲まれており、山や島から流れ出た栄養が川を伝って、海へと流れてきます。また、広島の海、安芸灘、広島湾、備後灘は平均水深２５ｍ前後の浅い海であるため、タイの餌となるプランクトンや小エビ、カニ等が豊富に育つ環境にあります。そして、来島海峡等の島々の間を通る潮流は、潮の干満の差により速い海流が生まれ、そこを泳ぎ回る“広島桜ダイ”は身が引き締まり、旨みが凝縮されています。
広島県では、お祝いごと等の際には「めでタイ」の語呂合わせで、タイを食す習慣が古くからあり、「細く長く続くように」との願いをこめて、地元の伝統料理である「タイ素麺（そうめん）」を食べることも多いです。
Largehead hairtail,Cutlassfish, Scabbardfish,Hairtail,Ribbonfish
太刀魚
独特の食感と香り、身は甘く脂がたっぷり。
輝く体はまさに「銀の太刀」
タチウオ一本釣りの発祥は、昭和54年ごろ。江戸時代から伝統の一本釣りで漁を行ってきた広島県呉市豊島の漁師が、タイの一本釣りをタチウオ一本釣りに転業したことがはじまりと言われています。漁はその後広島県にとどまらず、全国へ普及。各地に一本釣り漁法を伝えていきました。
一本釣りで漁獲されるタチウオは、体を覆う銀白色の表皮に傷がありません。その姿はとても美しく、まさに「銀太刀」。品質の良さにより、県外でもブランド品として高く評価されています。
夜鳴貝よなきがい
Spindle snail
巻貝の一種。
鮮やかな紅色が特徴。
甘みと歯ごたえのある貝で、美味。
全国各地、非常に狭い範囲で食され、一般的なものとなっているのは広島市周辺のみ（らしい）。
めばる
Rockfish
刺身は希少。
タンパクで舌触りの良い身は、刺身でよし、焼いてよし、煮てよし揚げてよしの優秀魚。
さば
Mackerel
広島の海で養殖されたサバを、〆ずに生サバ刺身として食べられる。
酢の味のしないサバは、脂乗りがよく、好物になること間違いなし。
Sillaginidae
キス
繊細な身持ちで、後味よく、人気。
足が早いため、刺身は希少。
めったに食べらえれない刺身 は、あれば注文するのが吉。